La cucina italiana della resistenza
fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
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Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
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I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si
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Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
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In 100 grammi di burro fusi al fuoco si fanno dorare due o tre cucchiaini di farina e vi si versa immediatamente mezzo litro di latte bollente. Si
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I maccheroni cotti al dente e sgocciolati bene si condiscano con abbondante burro fresco fuso al fuoco, con altrettanto prosciutto cotto tritato e
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50 grammi burro, nel quale si faranno dorare al fuoco 2 cucchiai di farina e dove, rimestando sempre, si aggiungerà a poco per volta un quarto di
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Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere
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Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera
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Si metta al fuoco una casseruola con 50 grammi di burro e rimestando sempre vi si aggiunga adagio un quarto di litro di latte bollente. Si amalgami
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Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
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Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco
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L'arrostitura deve procedere a fuoco moderato.
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola
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Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische
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fino a tanto che sarà diventata morbida e la si lasci poi riposare per qualche tempo al lontano tepore del fuoco.
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In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta
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Tenuta ancora un momento al fuoco ben rigirata, la salsa è pronta e serve per la carne allessa, o per qualsiasi altra vivanda allessa.
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La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
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Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o
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Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
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Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.
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dal fuoco.
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persona) e si abbassi il fuoco per evitare che la frittata si bruci.
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Si rimesti bene al fuoco lento e con la paletta bucata, si alzi l'orlo di destra e l'orlo di sinistra, mettendovi sotto un briciolo di burro.
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Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
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una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.
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Quando saranno ritirati dal fuoco e già freddi, si leghino con una salsa besciamella, composta di 50 grammi di burro, un grosso cucchiaio di farina e
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Si faccia una polentina al fuoco con mezzo litro di latte, 50 grammi di semolino, 50 grammi di farina, 50 grammi di burro e un po' di sale.
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La si tolga dal fuoco e, sempre mescolando, vi si aggiungano 4 tuorli d'uovo, 50 grammi di parmigiano e, quando la massa sarà raffreddata, anche i 4
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Si faccia una besciamella soda con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro e mezzo litro di latte. Ritirata dal fuoco vi si aggiungano 4 tuorli
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Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco
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Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
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rigiri sempre al fuoco, finché le mandorle prenderanno il colore del croccante.
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3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di farina e un ottavo di litro di fior di latte. Si frulli questa crema al fuoco fino che monta
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dal fuoco può essere adoperata al naturale oppure con aggiunta di qualche essenza o aroma, come per esempio qualche goccia di cedro, di rosa, di
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frulli tutto al fuoco fino a rendere la crema densa e morbida. Poi la si spalmi sullo sfoglio.
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levino dal fuoco e si lascino raffreddare.
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Si prepari al tepore del fuoco il lievito con 50 grammi della farina pesata e un po' del latte suddetto, lasciandolo fermentare.
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una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
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fuoco a levare.
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riposare la pasta al tepore del fuoco fino a che cominci a lievitare.
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Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.
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litro di latte. Si frulli tutto bene insieme e si ponga poi il recipiente al fuoco, rimestando sempre, e badando di sciogliere i grumi che si formeranno
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Si faccia fondere del burro in padella e vi si versi il composto, lasciando che si condensi a fuoco lento, sollevando ogni tanto gli orli con un
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Accademia della crusca
